L'olio di oliva è un olio alimentare derivato dal frutto dell'albero di ulivo, originario del bacino del Mediterraneo. È prodotto dalla spremitura delle olive e ha un contenuto molto elevato di grassi
monointaturi.
Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le fronde con bastoni in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono uno ad uno a mano. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.
La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora (2004) praticata in molte zone della Sicilia. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma assicura
un olio fragrante e privo di odori forti.
La lavorazione inizia entro 10 giorni dalla raccolta delle olive dopo le operazioni di cernita, lavaggio, asciugatura. Con la prima fase, la frangitura, si ottiene la pasta d'olive. Le olive vengono messe nel frantoio, che è una vasca circolare in cui ruotano due pesanti macine di pietra (molazze): la polpa viene spappolata a fondo, mentre il nocciolo resta triturato in grossi frammenti. La pasta passa poi nella gramolatrice, che la rimescola a lungo permettendo alle goccioline d'olio disperse nell'acqua di vegetazione di unirsi in gocce più grosse.
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